La organización Icco se le midió a renovar la cocina colombiana a través de jóvenes de todas las regiones del país. Vea el resultado.
¿A qué sabe su tierra? Es la pregunta que le hizo la organización Icco a los jóvenes colombianos aficionados a la cocina. Las respuestas abrieron la ventana a una Colombia escondida y profunda que, a través de la cocina, sacó a la luz prácticas culturales y platos desconocidos.
Cuy, cubios, panela, hormigas culonas y piangua son algunos de los ingredientes que rodean las 50 recetas que la organización Icco compiló un libro, después de lanzar una convocatoria nacional. A través de la herencia familiar, los productos del campo y el reconocimiento de las tierras colombianas, los aficionados a la cocina crearon sus recetas y concursaron desde todo el país para entrar en el proyecto y visibilizar sus apuestas culinarias.
El libro recoge las mejores entre las más de 250 propuestas que participaron de la convocatoria. Para esto, Icco contó con el apoyo de experimentados y reconocidos chefs como Leonor Espinosa, Eduardo Martínez y Tomás Rueda.
De acuerdo con Omar Rojas, sociólogo y oficial del programa de Icco, el espíritu de todo este trabajo es el de “promover un producto local colombiano para que los jóvenes se conecten con las economías rurales, lo cual significa también un pacto con pequeños productores, para que así empiecen a encontrar mercado para los productos que cosechan en pequeñas parcelas”.
Por ejemplo, la receta Lomo de res ahumado con salsa de hormigas culonas, creada por Laura Angarita, dice que “sabores como estos, propios de las tierras santandereanas, evocan recuerdos y añoranzas hogareñas y familiares de vivencias junto a los fogones de leña”.
La receta se hace así:
- Saltear en aceite caliente los pimentones, la cebolla, el ajo y el ají dulce, adicionar las hierbas aromáticas, agregar leche de coco y caldo y dejar reducir a la mitad. Agregar las hormigas tostadas y cocinar por 5 minutos. Licuar y tamizar.
- Aparte, asar el lomo con un poco de aceite hasta el término deseado, poner el queso Paipa hasta que se derrita.
- Servir el lomo bañado en la salsa de hormigas culonas.
Para ser parte de este recetario colombiano, que está abierto para todo el público en internet, las condiciones eran tres. Tenía que tener un producto local que fuera la estrella del plato, tener una historia detrás de la receta y por último, que se quisiera innovar en la comida colombiana.
Cuando le preguntamos a Omar qué ingrediente no podía faltar en el recetario más colombiano del país, dijo sin pensar ‘los cubios’. Este tubérculo fue el que más apareció en las recetas y la “gente lo relaciona mucho con su tierra”, explicó uno de los creadores del libro.
– “¿A qué sabe un cubio? ” Le preguntamos a Omar
– “Es medio pastoso, por ser un tubérculo, pero puede ser ácido y cítrico”, nos contó.
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Omar Rojas, oficial de programa Icco.
Si quiere probar este tubérculo que parece estar ganando popularidad en el país, puede embarcarse en esta receta hecha por Andrés Felipe Páez, donde explica que abrió “la nevera y, utilizando lo que mi mamá compra en el mercado de plaza y las técnicas que conozco, logré dar con este maravilloso plato”.
Paisaje boyacense
- En un sartén a fuego alto, poner el aceite, dejar calentar y agregar cebolla y ajo cortados en cubos pequeños, cuando estén traslúcidos agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cubos pequeños. Agregar un pechuga cortada en cubos grandes (de 3 cm de lado aprox.) y saltear por dos minutos. Agregar leche, mantequilla y queso rallado y dejar cocinar a fuego bajo por 10 minutos más. Apagar el fuego agregar guascas y el cilantro finamente picados, rectificar la sal.
- Por otro lado, cocinar en agua hirviendo y de forma independiente los cubios cortados en trozos, arvejas, las haba y remolacha cortada en cubos pequeños, que servirán para el montaje. Se sirve la base de pollo con la crema y se decora el plato con los vegetales cocidos y el rábano crudo cortado en láminas delgadas
Para Omar Rojas, la tierra colombiana le sabe “a plantas comestibles que son poco usadas en el país, o que se usan para productos medicinales. Estas podrían ser usadas en la cocina para darle más matices en sabores”.
En el libro hecho por Icco, se recopilan recetas de regiones que habían estado ocultas hasta que los jóvenes las visibilizaron. Por ejemplo, los platos en la categoría ‘herencia’, se remontan a recetas de la familia, especialmente los abuelos de los concursantes y las “enseñanzas que se transmiten a través del tiempo”, cuenta la publicación.
Una de las más llamativas de la sección fue trilogía de taquitos de orejas de perro hecha por Juanita Barrios donde cuenta que “lamentablemente el consumo de orejas de perro se ha reducido a tal punto que las nuevas generaciones ni las conocen. Quiero revivirlo con una propuesta moderna”. No se asusten, no son orejas de perro de verdad, sino es el nombre que recibe una masa de arroz como verá a continuación.
La receta va así:
- Para las orejitas de perro, cocinar por 15 minutos el arroz con agua nueva (debe quedar un poco duro), retirar del fuego y se escurrir bien. Molerlo para obtener una masa. Dividirlo en 12 trozos iguales y se realizar arepitas, ponerlas un sartén caliente o una parrilla hasta que doren por lado y lado
- Taquito 1. Cocinar el cordero durante 2 horas en 1 litro de agua. Se retira y se desmecha la carne
- Taquito 2. Cocinar la sobrebarriga en olla a presión por 40 minutos con zanahoria, cerveza, y los bordes de la cebolla en 1 litro de agua. Retirar y desmechar. Hacer un hogao, llevando las cebollas finamente picadas al aceite caliente en un sartén, agregar el tomate finamente picado y bajar la temperatura. Cuando se haya hecho puré, agregar comino y sal. Reservar. Acompañar con el queso rallado
- Taquito 3. Llevar el tocino a una olla a baja temperatura con zumo de naranja, laurel y tomillo durante dos horas. Por otro lado, mezclar aguacate con limón y Mango viche, tamizar. Servir el taquito con la carne desmechada mezclada con el hogao y acompañarlo con el guacamole de mango viche.
