Este libro busca apoyar los proyectos de los campesinos que abandonan los cultivos ilícitos.
“La cocina es un espacio único de paz: allí se encuentran, el trabajo del campesino, el cuidado de las guardianes de semillas, el sueño de quien se alimenta y el amor del cocinero”.
Luz Beatriz Velez.
Los cultivos ilícitos son una de las problemáticas asociadas a la guerra que más preocupan al país. Por ejemplo, del tránsito de la hoja de coca hasta convertirse en cocaína se desprenden el narcotráfico, el lavado de activos, la corrupción y la criminalización de campesinos, solo por mencionar algunos problemas. El lío, que es de dimensiones mundiales, empieza ahí, en el campo, donde los campesinos cultivan la hoja que siempre tiene demanda y es una fuente de ingreso segura. Los esfuerzos por acabar con la coca, o por lo menos controlarla, empiezan ahí también, en el campo, erradicando, fumigando o sustituyendo los cultivos.
Pero detrás de los cultivos está la gente que sobrevive a partir de esa economía. ¿Qué les queda? ¿De qué viven si no es de la coca? Para eso se crearon los Planes de Desarrollo Alternativo, y de allí nace Cocina y Paz, un libro en el que participaron 12 chefs colombianos, en un intento por aportar desde sus cocinas no solo a la paz, sino al desarrollo de aquellas comunidades que deciden dejar la coca y cultivar productos lícitos.
- Chef Alejandro Cuellar. Foto tomada del libro Cocina y Paz.
Los planes de desarrollo tienen como finalidad acabar las relaciones de dependencia de las poblaciones vulnerables con los cultivos ilícitos. Son una herramienta complementaria a la erradicación, el segundo paso. El éxito y la sostenibilidad de los proyectos que se logran a través del desarrollo alternativo dependen mucho de la comercialización, la capacidad productiva, la calidad de los productos, el conocimiento del mercado y la capacitación de las asociaciones. Ahí aparece de nuevo Cocina y paz, un proyecto liderado por el chef Alejandro Cuellar y respaldado y financiado por la oficina de Prosperidad Social del Gobierno y la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC).
“Para mí la paz y la cocina no es solamente el desarrollo alternativo. Para mí la paz y la cocina es ser consciente de los productores a los que le estás comprando, las condiciones de los empleados y de los campesinos, del medio ambiente, que los precios sean justos. Tiene que ver con cultura, con nuestra tradición, nuestro patrimonio cultural, con cumplir lo que diga sanidad. En fin, todo eso es paz, o por lo menos no es conflicto”, dice Alejandro Cuellar, quien lideró el proyecto Cocina y paz.
Alejandro está vinculado hace 3 años con el desarrollo alternativo y con la UNODC, intentando ayudar desde la cocina, viendo cómo vincular a los cocineros con los campesinos y cultivadores que hacen parte de este tipo de programas. Procurando crear estrategias y proporcionarles herramientas comerciales. “Después de muchas reuniones y conversaciones llegamos al proyecto de Cocina y Paz, que es un libro que ellos ya habían sacado, pero con un concepto un poco diferente esta vez”, cuenta Alejandro.
La idea del libro, según él, es “dar a conocer la historia de estas personas que son héroes nacionales y nadie se ha enterado de que existen”.
La problemática de los campesinos que dejan de cultivar coca según Alejandro es así:
-Son personas que no tienen herramientas. Si tú siembras coca y estás en la mitad del monte, llega un tipo en una moto, con la plata, se lleva la coca y ni se enteran. Ahora, ellos dejan de hacer eso y tienen 400 bultos de maracuyá, por ejemplo, pero ¿qué hacen con eso? Llevarlo al pueblo ¿cómo? Tampoco es fácil, el transporte, las carreteras. Entonces, llegan al pueblo y cuando van a decir cuánto cuesta es mucho más caro, porque les tocó andar mucho para llegar… es muy difícil y es muy importante poderlo comunicar.
Según el informe Monitoreo de Cultivos de Coca 2014, realizado por UNODC, en Colombia, el número de hogares que en ese año percibieron ingresos por ese tipo de cultivos fue de 64.500, con un promedio de cinco personas por hogar. Por eso el libro de Cocina y Paz pretende, a través de los cocineros, contar algo de las dificultades por las que atraviesa el agro colombiano.
Alejandro destaca dos cosas del libro. La primera es que muestra a los lectores la realidad del agro en el país y cómo ha sufrido con el conflicto armado y, por el otro, es un impulso para que los cocineros se apropien y se conviertan en embajadores de los productos del campesinado colombiano. “Hay que entender. Es un tema de tolerancia hacia el campesino y de entender que apoyarlo no es comprarle y ya, es entender sus condiciones y tratar de mejorar esa relación comercial”, dice Alejandro.
A fin de cuentas, el ejercicio del libro era rendir tributo a los productos que se trabajan a través de las estrategias de desarrollo alternativo y la cultura donde se produjeron. No era cuestión de hacer comida típica, pero sí de tener en cuenta la historia, la cultura y el contexto del lugar. Cada chef podía hacer lo que quería.
El libro, que se publicó hace aproximadamente cuatro meses, está dividido por regiones: Caribe, Pacífica, Andina, Amazónica y Orinoquía. A principio de cada capítulo hay una pequeña reseña de la región, una contextualización. Además se destacan algunos de los proveedores, que son asociaciones que se han formado a través de los planes de desarrollo alternativo.
“Muchos de los platos no están ni cerca de ser tradicionales. Pero son sabores e ingredientes de la región, con las técnicas que cada uno escogió. Más que plasmar tradición y cultura, era contar la historia y mostrar el tributo de cada cocinero”, dice Alejandro.
Esta es una de las recetas elaborada por el chef Daniel Castaño, inspirado en la región Caribe:
- Del libro Cocina y Paz. Langostinos en leche de coco con calabaza y ensaladilla de chiles con chicharrón.
Langostinos en leche de coco con calabaza y ensaladilla de chiles con chicharrón
Ingredientes
4 personas
12 Und. de langostinos con cabeza 2 Tazas de leche de coco 1/2 Taza de tomate cherry
(Cortado en mitades) 1 Cebolla cortada en julianas 1/2 Taza de zapallo pelado
(Cortado en cubos de 2cm.) 1/4 Taza cebolla roja en julianas 1/4 Taza de chicharrón de piel 1/4 Taza de cilantro cimarrón
(Cortado en julianas) 1/4 Taza de chile rojo en rodajas Vinagre Aceite Sal y pimienta 1 Cda. de paprika
Procedimiento
En un sartén sellar los langostinos con sal, pimienta y paprika durante 2 minu- tos por cada lado y dejar aparte.
En una olla, saltear la cebolla con aceite de oliva hasta que transparente.
Añadir la leche de coco y el zapallo y dejar reducir lentamente.
En un tazón aparte revolver el cilantro, la cebolla roja, el chile, y el chicharrón. Aderezar el tazón con vinagre, aceite, sal y pimienta, al gusto.
Añadir tomates a la olla.
Para servir, en una taza, poner la leche de coco con el zapallo y la cebolla.
Colocar los langostinos, y la ensaladilla como decoración.
En la realización de las recetas que hacen parte del libro participaron, Alejandro Cuellar, Daniel Castaño, Marcela Arango, Camilo Ramírez, Eduardo Martínez, Juan David García, Juan Pablo Parra, Nicolás Hoyos, Tomás Rueda, Alejandro Gutiérrez, Liliana Cano, Leonardo Morán. Un grupo de cocineros jóvenes, todos amigos, que está participando de la construcción de paz a través de su que hacer.
